رشد مطلوب در دوران کودکی و نوجوانی، تقویت سیستم‌های دفاعی بدن و پیشگیری از آسیب‌های کمبود مواد‌غذایی، با مصرف شیر امکان‌پذیر خواهد بود. شیر، سرشار از انواع پروتئین و اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن و دارای نسبت مناسب کلسیم به فسفر است. امروزه آلودگی‌های ناشی از وجود سرب، یکی از خطرناک‌ترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه 3 لیوان شیر می‌تواند بخش زیادی از نیاز بدن به مواد گوناگون را تامین کند و در مبارزه بدن با این آلودگی‌ها تاثیر داشته باشد. یک لیوان شیر، 30 درصد کلسیم مورد نیاز بدن انسان در یک روز را تامین می‌کند. کلسیم نقشی اساسی در استحکام استخوان و سلامت دندان‌ها دارد. کمبود کلسیم در کودکان باعث نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان‌ها و لثه می‌شود. در بزرگسالان، بیماری شایع پوکی استخوان به‌دلیل کمبود این ماده غذایی به‌وجود می‌آید. شیر، نقش مهمی در سلامت پوست دارد. ویتامین‌های موجود در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌کند. شیر و لبنیات، منابع غنی ویتامین‌ها هستند.
1 - استریلیزاسیون به روش UHT یا حرارت خیلی زیاد
در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تا دمای 135 تا 150 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4- 2 ثانیه گرم می‌شود. سپس تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کامل بهداشتی، در بسته‌های پاکتی چند لایه، بسته‌بندی می‌شود. در این روش، هدف، از بین بردن باکتری‌ها است. در این عمل هیچ نوع باکتری در شیر باقی نمی‌ماند. لایه آلومینیومی بسته‌بندی شیر‌های استریل، از نفوذ نور و اکسیژن که باعث فساد محصول می‌شود جلوگیری می‌کند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرایند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاکت بسته‌بندی آن است و در این نوع شیر هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای وجود ندارد. ضمن این‌که برای تولید شیر استریلیزه از شیرخام با کیفیت بسیار بالا استفاده می‌شود. این نوع شیر در شرایط گرم و حتی در درجه حرارت محیط برای مدت طولانی (6 ماه) قابل نگهداری است. از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف‌کننده می‌توان به شرایط ساده خرید، نگهداری و ذخیره‌سازی آن در محیط معمولی اشاره کرد. نگهداری و عرضه این‌گونه فرآورده‌ها برای فروشندگان نیز آسان‌تر است. با توجه به امکان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط، شرایط معمول نگهداری در مغازه‌ها، هیچ تاثیر منفی بر کیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می‌کند. روی بسته‌بندی‌های شیر استریلیزه به روش حرارت خیلی بالا، واژه UHT درج می‌شود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاص و خوشمزه و دارای طعم مطبوع است. این طعم خاص به‌دلیل درجه حرارت بالای این فرایند است.
2 - پاستوریزاسیون
در روش پاستوریزاسیون سریع یا حرارت بالا و زمان کوتاه، شیر به‌مدت 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و سپس به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز بیشتر نیست. بسته‌بندی پلاستیکی تا دو روز می‌تواند از شیر محافظت کند ولی بعد از این مدت، باکتری‌ها رشد کرده و باعث فساد شیر می‌شوند. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد در روز آخر تاریخ مصرف شیر تحت نگهداری در یخچال، تعداد میکروب‌ها ممکن است دو یا سه برابر افزایش یافته و به همین دلیل است که اگر شیر پاستوریزه برای چند ساعت در خارج یخچال بماند یا تاریخ مصرف آن تمام شود، به سرعت ترش و فاسد می‌شود. لازم است که این نوع شیر، از محل تولید به مغازه و یخچال منزل شما، با سیستم‌های حمل‌ونقل سرد و پیشرفته جا به جا شود. فراموش نکنید باید از خوردن شیر و محصولات فرآوری نشده (فله‌ای) و بسته‌بندی نشده (باز) پرهیز کرد. شیر استریلیزه و شیر پاستوریزه هر کدام مزایای خود را دارند. البته درصورت نبودن زنجیره سرما و مشکلات نگهداری و حمل‌ونقل، مصرف شیر استریلیزه توصیه می‌شود، به‌خصوص در فصل گرما. امروزه، به‌دلیل علاقه و ترجیح دانش‌آموزان، آسانی حمل‌ونقل و نگهداری طولانی مدت بسته‌های شیر استریلیزه و امکان حمل آن به نقاط دوردست، از شیر استریلیزه در برنامه شیر مدارس کشورهای مختلف جهان استفاده می‌شود و اکثر کشورها شیر استریلیزه در مدارس توزیع می‌کنند.
شیر به‌دلیل داشتن مواد‌غذایی با ارزش، به سرعت فاسد می‌شود. با توجه به خطرات زیاد مصرف شیر و فرآورده‌های خام و فرآوری نشده (شیر و فرآورده‌های فله‌ای) مثل ابتلا به بیماری‌های تب مالت، سل، حصبه، دیفتری، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی، برای سالم‌سازی شیر از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند اما به ارزش غذایی شیر و مواد موجود در آن، مثل پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه وارد می‌شود، درحالی‌که با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند استریلیزاسیون با روش حرارت زیاد یا پاستوریزاسیون، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر به‌وجود آمده و ارزش غذایی آن تقریبا به‌طور کامل حفظ می‌شود.
منبع : مجله شهرزاد
روش‌های سالم‌سازی شیر
1 - استریلیزاسیون به روش UHT یا حرارت خیلی زیاد
در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تا دمای 135 تا 150 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 4- 2 ثانیه گرم می‌شود. سپس تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کامل بهداشتی، در بسته‌های پاکتی چند لایه، بسته‌بندی می‌شود. در این روش، هدف، از بین بردن باکتری‌ها است. در این عمل هیچ نوع باکتری در شیر باقی نمی‌ماند. لایه آلومینیومی بسته‌بندی شیر‌های استریل، از نفوذ نور و اکسیژن که باعث فساد محصول می‌شود جلوگیری می‌کند. بنابراین ماندگاری شیر استریلیزه و قابلیت نگهداری آن خارج از یخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرایند حرارتی، شرایط بهداشتی و همچنین نوع پاکت بسته‌بندی آن است و در این نوع شیر هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای وجود ندارد. ضمن این‌که برای تولید شیر استریلیزه از شیرخام با کیفیت بسیار بالا استفاده می‌شود. این نوع شیر در شرایط گرم و حتی در درجه حرارت محیط برای مدت طولانی (6 ماه) قابل نگهداری است. از دیگر فواید این نوع شیر برای مصرف‌کننده می‌توان به شرایط ساده خرید، نگهداری و ذخیره‌سازی آن در محیط معمولی اشاره کرد. نگهداری و عرضه این‌گونه فرآورده‌ها برای فروشندگان نیز آسان‌تر است. با توجه به امکان نگهداری شیر استریلیزه در دمای محیط، شرایط معمول نگهداری در مغازه‌ها، هیچ تاثیر منفی بر کیفیت شیر نداشته و امنیت مصرف آن را تضمین می‌کند. روی بسته‌بندی‌های شیر استریلیزه به روش حرارت خیلی بالا، واژه UHT درج می‌شود و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. شیر استریلیزه دارای طعم و مزه خاص و خوشمزه و دارای طعم مطبوع است. این طعم خاص به‌دلیل درجه حرارت بالای این فرایند است.
2 - پاستوریزاسیون
در روش پاستوریزاسیون سریع یا حرارت بالا و زمان کوتاه، شیر به‌مدت 15 ثانیه در حرارت 72 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد و سپس به سرعت تا کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز بیشتر نیست. بسته‌بندی پلاستیکی تا دو روز می‌تواند از شیر محافظت کند ولی بعد از این مدت، باکتری‌ها رشد کرده و باعث فساد شیر می‌شوند. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد در روز آخر تاریخ مصرف شیر تحت نگهداری در یخچال، تعداد میکروب‌ها ممکن است دو یا سه برابر افزایش یافته و به همین دلیل است که اگر شیر پاستوریزه برای چند ساعت در خارج یخچال بماند یا تاریخ مصرف آن تمام شود، به سرعت ترش و فاسد می‌شود. لازم است که این نوع شیر، از محل تولید به مغازه و یخچال منزل شما، با سیستم‌های حمل‌ونقل سرد و پیشرفته جا به جا شود. فراموش نکنید باید از خوردن شیر و محصولات فرآوری نشده (فله‌ای) و بسته‌بندی نشده (باز) پرهیز کرد. شیر استریلیزه و شیر پاستوریزه هر کدام مزایای خود را دارند. البته درصورت نبودن زنجیره سرما و مشکلات نگهداری و حمل‌ونقل، مصرف شیر استریلیزه توصیه می‌شود، به‌خصوص در فصل گرما. امروزه، به‌دلیل علاقه و ترجیح دانش‌آموزان، آسانی حمل‌ونقل و نگهداری طولانی مدت بسته‌های شیر استریلیزه و امکان حمل آن به نقاط دوردست، از شیر استریلیزه در برنامه شیر مدارس کشورهای مختلف جهان استفاده می‌شود و اکثر کشورها شیر استریلیزه در مدارس توزیع می‌کنند.
خطرات مصرف غلط
شیر به‌دلیل داشتن مواد‌غذایی با ارزش، به سرعت فاسد می‌شود. با توجه به خطرات زیاد مصرف شیر و فرآورده‌های خام و فرآوری نشده (شیر و فرآورده‌های فله‌ای) مثل ابتلا به بیماری‌های تب مالت، سل، حصبه، دیفتری، لیستریوز، اسهال خونی و التهابات گوارشی، برای سالم‌سازی شیر از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. در روش معمول جوشاندن شیر، اگرچه میکروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند اما به ارزش غذایی شیر و مواد موجود در آن، مثل پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌ها صدمه وارد می‌شود، درحالی‌که با روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند استریلیزاسیون با روش حرارت زیاد یا پاستوریزاسیون، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر به‌وجود آمده و ارزش غذایی آن تقریبا به‌طور کامل حفظ می‌شود.
منبع : مجله شهرزاد
گردآوری توسط بخش بیماری های کودک سایت آکاایران